Harinas para
repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas
débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más
blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y
en pastelería.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
Entre los tipos de harina tenemos:
Harina integral: los productos
elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más
pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se
conserva tan bien en almacenamiento.
Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos,queques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.
Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos,queques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.
Variedades:
Harina de maíz (maseca),
harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada, harina de alforfón,
harina matzo, harina atta, harina de soja, harina urad, harina de garbanzos,
harina de mandioca (tapioca), fécula de papa (chuño), fécula de maíz (maicena), sémola, arrurruz, polenta,
etc.
Levadura química: la levadura química o gasificarte es un
polvo blanco que se compone de una
mezcla de bicarbonato de sodio con una que otra sal débil que al unirse con la preparación liberan
dióxido de carbono esta levadura actúa muy rápido lo cual hace q no hay q
esperar mucho para q leve la masa
Levadura biológica: la levadura biológica son
microorganismos que van a hacer que la masa se fermente y leve gracias a la
aparición de gases, estos microorganismos mueren a temperaturas mayores a 50
grados así que no hay que incluir líquidos
muy calientes, esta levadura es un poco más
lenta lo cual hace que el tiempo para que la masa leve sea mayor, existen dos
tipos de levadura biológicas, la levadura
fresca y en polvo.
Levadura fresca: esta levadura es delicada ya que tiene una
fecha de caducidad limitada y hay que mantenerla en refrigeración la dosis
recomendada es de 2 a 5% de la harina
Levadura seca: normalmente viene en sobres herméticos de pocos gramos, la
levadura seca se usa en menor cantidad que la fresca.
4g levadura seca = 22g levadura fresca
No hace falta refrigerarla y se conserva más pero es un poco más
costosa y no se obtienen los mismos
resultados que con la fresca.
MantequillaEs una sustancia grasosa producida por agitar o batir crema. Su sabor es inc Existen distintos tipos de mantequilla:
1. Mantequilla con sal.- A esta mantequilla se le agrega un 2.5% de sal. Ésto no solo cambia su sabor, también ayuda a que se almacene más tiempo.2. Mantequilla estilo Europeo.- Trae más grasa que las mantequillas regulares, usualmente trae de 82 a 86% y se le agrega muy poca sal, o si no, no se le pone. Tiene un sabor más intenso a mantequilla que otras, debido a que se bate culture cream. Puede ser usada en lugar de cualquier mantequilla regular en la cocina o en panadería.
3. Mantequilla batida.- Para hacer esta mantequilla, se incorpora aire en la mantequilla. Esto incrementa su volumen, pero también hace que la mantequilla se ponga rancia más rápido de lo normal. Debido al cambio de densidad de la mantequilla, no se puede poner esta mantequilla en vez de mantequilla normal.
4. Mantequilla Clarificada.- Es la que no tiene agua ni leche, debido a que se le removieron durante la Clarificación.
margarina
derrite a los 33°C y alcanza el punto de ebullición a los 127°C.
Existen distintos tipos de mantequilla:
1. Mantequilla con sal.- A esta mantequilla se le agrega un 2.5% de sal. Ésto no solo cambia su sabor, también ayuda a que se almacene más tiempo.
2. Mantequilla estilo Europeo.- Trae más grasa que las mantequillas regulares, usualmente trae de 82 a 86% y se le agrega muy poca sal, o si no, no se le pone. Tiene un sabor más intenso a mantequilla que otras, debido a que se bate culture cream. Puede ser usada en lugar de cualquier mantequilla regular en la cocina o en panadería.
3. Mantequilla batida.- Para hacer esta mantequilla, se incorpora aire en la mantequilla. Esto incrementa su volumen, pero también hace que la mantequilla se ponga rancia más rápido de lo normal. Debido al cambio de densidad de la mantequilla, no se puede poner esta mantequilla en vez de mantequilla normal.
4. Mantequilla Clarificada.- Es la que no tiene agua ni leche, debido a que se le removieron durante la Clarificación.
Existen distintos tipos de mantequilla:
1. Mantequilla con sal.- A esta mantequilla se le agrega un 2.5% de sal. Ésto no solo cambia su sabor, también ayuda a que se almacene más tiempo.
2. Mantequilla estilo Europeo.- Trae más grasa que las mantequillas regulares, usualmente trae de 82 a 86% y se le agrega muy poca sal, o si no, no se le pone. Tiene un sabor más intenso a mantequilla que otras, debido a que se bate culture cream. Puede ser usada en lugar de cualquier mantequilla regular en la cocina o en panadería.
3. Mantequilla batida.- Para hacer esta mantequilla, se incorpora aire en la mantequilla. Esto incrementa su volumen, pero también hace que la mantequilla se ponga rancia más rápido de lo normal. Debido al cambio de densidad de la mantequilla, no se puede poner esta mantequilla en vez de mantequilla normal.
4. Mantequilla Clarificada.- Es la que no tiene agua ni leche, debido a que se le removieron durante la Clarificación.
Manteca
La manteca (saindoux) es grasa de cerdo. Es sólida, blanca y tiene casi 100% de pura grasa. Contiene muy poca cantidad de agua.
