la segunda semana , ya eramos menos en la cocina ya que la semana pasada 2 practiantes habían terminado su ciclo de 6 meses en le colegio, asi que la cocina se reorganizo, y se le dio una funcion nueva a cada persona, en tonses a cada uno le daban un orden de que hacer desde que llegaba hasta que salia, en mi caso lo primero que tenia q hacer era, desinfectarme las manos, prender el area de servicio para calentar el agua, despues de eso prender el horno combi, despues ir al almacen y repartir la materia prima por toda la cocina, cuando angelica (que era la encargada del almacen) me decia que ya estaba todo seguia a mi otra tarea, las pizzas.
la masa de la pizza se hacia desde el dia anterior, era muy simple en comparacion a la de la pizzeria en la que estube en segundo semestre, en le colegio solo era 2500g de harina, un puñado de sal y 25 g de levadura y agua practicamente a ojo, no tenian muy bien estandarizada la masa pero bueno, se dejaba la masa en la nevera y al otro dia se sacaba , se porcionaba en 5 partes, se extendia y se colocaba sobre latas para le horno combi, normalmente se hacian 3 pizzas de carne una de pollo y otra hawaiana, a todas se les colocaba una base de tomate diluida, jamon y queso, ademas de oregano menos a la hawaina.
como solo me cabian 2 pizzas en le meson, solo podia meter de a 2 en el horno, y asi hasta q estaban las 5 adentro, luego de eso salia la primera, la llevaba a la plancha ya que le horno combi no esta diseñádo apra pizza lo unico que hace es cocinar la masa mas no formar la costra de la parte inferior que le da la crocancia, por esta razon se llevaba a la plancha, luego lo mismo con todas, se les colocaba binipel para taparlas y se llebaban a la tienda escolar.
luego de volver de la tienda, tenia que limpiar mi area y luego ir a surtir el area de servicio, lo cual era llevar todas las bandejas que pesaban muchisimo, adeas de los cubiertos y los vasos, cuando terminaba, al momento empesaba el servicio llegaban primero los niños de primaria, el servicio suraba masomenos 2 horas, en ese tiempo tenia que estar pendiente del botellon de agua, de la barra de ensaladas, de los surtidores de jugo, y de apoyo en los 2 servicios, ver que no les faltara nada
domingo, 2 de febrero de 2014
miércoles, 4 de diciembre de 2013
practica lV - colegio de la salle - semana 1-
el dia 21 de octubre comence a trabajar como aprendiz en el colegio de la salle en la 170 con carrera 12, el primer dia tenia que llegar a las 7 am, desafortunadamente no pude empesar hay mismo ya que faltava la afiliacion a la EPS y la cuenta en davivienda, despues de hacer esa vuelta, llege al colegio a las 10:30, en ese momento me presentaron al chef se llamaba guillermo, tiene masomenos 26 años, lo primero q iso fue mostrarme la cocina, la cocina es inmensa, tiene una cocina pequeña es donde se hacen las carnes normalmente ademas del postre y el refrigerio, luego esta el area de lavado o ''el regero'' asi lo llamaban alla, luego esta la cocina principal, que tenia 3 marnitas, 3 basculantes , 2 planchas, una estufa, 2 hornos y varios mesones, en cocina fria hay una nevera varios mesones 3 congeladores y 2 cuartos frios uno para la carne y otro para las verduras las frutas y los lacteos y al final de la cocina esta el almacen.
ese dia lo poco que pude ayudar fue a hacer arepas apra el otro dia y a limpiar en la tarde la cocina pequeña. al otro dia me enviaron a postres, asi que ise galletas 1400 galletas ya que tenian que ser galletas con mora , luego de terminar ayude a desmechar muchas pechugas de pollo ademas de descascarar muchos huevos ya que al otro dia para le refrigerio se iban a dar pasteles de yuca , asi que el relleno se hacia con arroz pollo y huevo, ademas de moler toda la yuca y luego amasarla cosa que me toco a mi.
los pasteles se dejaban listos el dia anterior como muchas cosas ya que por la cantidad es muy dificil hacer todo el mismo dia, los pasteles se preparaban haciendo una arepa y luego se rellenaban y se cerraban , para darles las forma se humedecia la mano con aceite para aci poder cerrar mejor el pastel, lo importante es que no le quede aire dentro al pastel ya que cuando se estre fritando, corre el peligro de estallar literalmente el pastel, lo cual es muy peligroso con todo el aceite caliente.
el primer dia fue duro pero aun asi manejable, lo mas duro es la madrugada ya que son casi 2 horas y media para llegar.
ese dia lo poco que pude ayudar fue a hacer arepas apra el otro dia y a limpiar en la tarde la cocina pequeña. al otro dia me enviaron a postres, asi que ise galletas 1400 galletas ya que tenian que ser galletas con mora , luego de terminar ayude a desmechar muchas pechugas de pollo ademas de descascarar muchos huevos ya que al otro dia para le refrigerio se iban a dar pasteles de yuca , asi que el relleno se hacia con arroz pollo y huevo, ademas de moler toda la yuca y luego amasarla cosa que me toco a mi.
los pasteles se dejaban listos el dia anterior como muchas cosas ya que por la cantidad es muy dificil hacer todo el mismo dia, los pasteles se preparaban haciendo una arepa y luego se rellenaban y se cerraban , para darles las forma se humedecia la mano con aceite para aci poder cerrar mejor el pastel, lo importante es que no le quede aire dentro al pastel ya que cuando se estre fritando, corre el peligro de estallar literalmente el pastel, lo cual es muy peligroso con todo el aceite caliente.
el primer dia fue duro pero aun asi manejable, lo mas duro es la madrugada ya que son casi 2 horas y media para llegar.
lunes, 26 de agosto de 2013
lunes, 29 de julio de 2013
practica 3 semana 4 -evento "HACCP"
es vez el lugar en le que trabajo me pidio que asistiera a un evento, ya que iban a darles la certificacion HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), consiste en una certificacion que se da a los luegares en los que se tiene un muy buen manejo de las materias primas en lo que se refiere a alimentos, se controla desde el campo hasta el producto final que se le entrega a los clientes.
en fin ese dia, todo empesaba a las 7pm masomenos , asi q enrealidad tube la tarde para tomarmela con calma, asi que ise mis compras con calma, calcule q iba a haber muchisia gente asi q no estime en gastos, la idea era que yo como representate de bimbo, diera una degustacion para todos eran 60 asistentes sin contar con el personal de makro, asi que me decidi por algo no muy complejo, compre pechugas de pollo, tocineta, queso crema y crema de leche, algo de cebolla y ajo , como no tenia toda una cocina para mi tampoco podia hacer aldo demaciado elaborado, cuando eran masomenos las de la tarde comense a dorar la tocineta para q soltara toda la grasa q tubiera, despues reserve la tocineta y en la misma grasa que dejo ise la cebolla con el ajo para luego agregar el pollo el queso crema y la crema de leche.
por ultimo colocaba el pollo en una tortilla, y le daba una a cada persona, por fortuna a todo mundo les gusto, hasta los jefes de piso repitieron, fue genial...la verdad ese dia me senti muy bien, la razon principal por la que me gusta cocinar el a felicidad q me da que otro ser humano sea feliz con lo que preparo, y ese dia a muchos les gusto lo que prepare.
en fin ese dia, todo empesaba a las 7pm masomenos , asi q enrealidad tube la tarde para tomarmela con calma, asi que ise mis compras con calma, calcule q iba a haber muchisia gente asi q no estime en gastos, la idea era que yo como representate de bimbo, diera una degustacion para todos eran 60 asistentes sin contar con el personal de makro, asi que me decidi por algo no muy complejo, compre pechugas de pollo, tocineta, queso crema y crema de leche, algo de cebolla y ajo , como no tenia toda una cocina para mi tampoco podia hacer aldo demaciado elaborado, cuando eran masomenos las de la tarde comense a dorar la tocineta para q soltara toda la grasa q tubiera, despues reserve la tocineta y en la misma grasa que dejo ise la cebolla con el ajo para luego agregar el pollo el queso crema y la crema de leche.
por ultimo colocaba el pollo en una tortilla, y le daba una a cada persona, por fortuna a todo mundo les gusto, hasta los jefes de piso repitieron, fue genial...la verdad ese dia me senti muy bien, la razon principal por la que me gusta cocinar el a felicidad q me da que otro ser humano sea feliz con lo que preparo, y ese dia a muchos les gusto lo que prepare.
jueves, 25 de julio de 2013
practica 3 semana 3 koi no kin
ir a koi no kin fue algo genial, la verdad no tenia ni idea sobre la preparacion de platos japoneses, aun me encanta su cultutra es muy poco lo que probado de comida japonesa, lo primero q ise ese dia o q me pusieron a hacer fue estirar langostinos, la verdad no tenia ni idea de q trataba esto o para que , asi que el chef me explico como, tenia que tomar el langostino y hacer pequenos cortes en la parte interna, luego romper los cartilagos del langostino, desde la parte mas ancha hata la cola hay q estirarlo, lo immportante es q quede lo mas largo posible sin que se rompa si se rompe no se puede utilizar, al principio lo hacia muy lento, porque por obvias razones no queria dañar langostinos, luego de terminar me mostraron lo q hacian con los langostinos, los tomaban por la cola y los metian en tempura para llevar a fritura y luego colocarlos como decoracion, deverdad queda muy bien.
luego de eso tuve que cortar cebolla para el arroz, luego de eso me enseñaron a porcionar los filetes de robalo, tenia que tomar el filete cortarlo por la mitad y luego una de las 2 partes que quedan, hay q cortarla en trosos como de 3 desdos de ancho, lo importante es cortarlo en diagonal como si fuera un corte en sesgo pero horizontalmente, luego guardar de a 5 o 6 pedasos en bolsas y luego a congelacion, ademas de eso tambien se porcionan los camarones.
lo mas genial de haber ido fue probar el sushi, no ise pero me dieron a probar, y es delicioso, hay personas que no les gusta por la textura del pescado, pero el sabor es espectacular, el arroz es delicioso, la mezcla de mariscos con el arroz el alga la salsa teriyaki todo es tan delicioso, ojala algun dia tenga la oportunidad de aprender a hacer sushi es genial.
luego de eso tuve que cortar cebolla para el arroz, luego de eso me enseñaron a porcionar los filetes de robalo, tenia que tomar el filete cortarlo por la mitad y luego una de las 2 partes que quedan, hay q cortarla en trosos como de 3 desdos de ancho, lo importante es cortarlo en diagonal como si fuera un corte en sesgo pero horizontalmente, luego guardar de a 5 o 6 pedasos en bolsas y luego a congelacion, ademas de eso tambien se porcionan los camarones.
lo mas genial de haber ido fue probar el sushi, no ise pero me dieron a probar, y es delicioso, hay personas que no les gusta por la textura del pescado, pero el sabor es espectacular, el arroz es delicioso, la mezcla de mariscos con el arroz el alga la salsa teriyaki todo es tan delicioso, ojala algun dia tenga la oportunidad de aprender a hacer sushi es genial.
lunes, 22 de julio de 2013
practia 3 semana 2
esta practica como la anterior se iso en la universidad, esta vez el menu era sopa se maiz con pimientos, una pasta con albondigas en salsa de vino, vegetales en tempura y ensalada cesar, la sopa de maiz consistia en lavar el maiz y luego cocinarlo en un fondo de pollo y por ultimo agregar bastones de pimenton, ademas de eso las albondigas eran carne molida adobada con cebolla ajo tomillo y algo de mostaza, se llevaron al horno hasta q estubieran doradas, la idea era bañarlas en una reduccion de vino en el momento de servirlas pero al salsa no salio muy bien asi q se decidio no usarla en el plato.
la ensalada cesar fue simple, teniamos q trocear las lechugas para que no se oxidara hacerle una vinagreta simple, ademas hacer unos crotones , q es simplemente cortar tajadas en pan en cuadros de 1cm se pueden bañar en mantequilla saborizada con ajo, se llevan al horno hasta q doren, en el momento de montar la ensalada se hace una cama de lechuga con los crotones en la parte de arriba y un poco de parmesano.
adicional a eso se iso un postre, era una tartaleta con ganache y un dulce de fresa, y otro con lo mismo, una tartaleta, que solo era masa de galleta en un molde redondo, con crema pastelera y tambien dulce de fresa.
la ensalada cesar fue simple, teniamos q trocear las lechugas para que no se oxidara hacerle una vinagreta simple, ademas hacer unos crotones , q es simplemente cortar tajadas en pan en cuadros de 1cm se pueden bañar en mantequilla saborizada con ajo, se llevan al horno hasta q doren, en el momento de montar la ensalada se hace una cama de lechuga con los crotones en la parte de arriba y un poco de parmesano.
adicional a eso se iso un postre, era una tartaleta con ganache y un dulce de fresa, y otro con lo mismo, una tartaleta, que solo era masa de galleta en un molde redondo, con crema pastelera y tambien dulce de fresa.
practica 3 semana 1
el dia numero uno de la practica del tercer semestre fue en la universidad, ese dia me encontre con un compañero de primero para enseñarle la universidad y supiera el tema de las practicas, ese dia el menu fue sopa de islas de tomate y espinaca, arroz verde, ensalada, pechuga en salsa soya, jugo de mango y limonada, ese dia eramos 6 asi q nos dividimos el menu en 3 , entradas y jugo carne y por ultimo acompañamientos, a mi me toco hacer las entradas y el jugo, osea las sopas, primero escaldamos los tomates para quitarles la piel, luego los licuamos se colaban para quitar las pepas y luego a reducir en una olla, con la espinaca teniamos q limpiar las hojas, y luego licuarlas con los tallos previamente cortados, ademas de eso se cuela y se lleva a reduccion.
el arroz verde, era super simple, solo hay q licuar la espinaca y la cantidad que se pone de agua normalmente al arroz se cambia por la espinaca licuada, hay q tener cuidado porque este arroz tiende a pegarse ademas de ser salado por la espianca misma, el pollo no puse mucha atencion a como hacian la salsa, pero lo q isiseron fue deshuesar la pechuga y colocar el pollo en la salsa a marinar, luego al sarten y a la minuta se saca el pollo, la ensalada fue lechuga con tomate y una vinagreta simple
con las sopas la idea era q espesaran al reducirlas pero el tiempo no dio para tanto, asi q tuvimos q recurir a un roux, el cual queriamos disolver en una parte de la sopa y luego ligarlo con la demas sopa pero aun asi no pudimos por orden del chef, en fin se trato se hacer una sopa de islas en las q las 2 sopas no se unen pero no funciono, por lo demas todo salio bien ese dia.
para ser le primer dia de practica fue interesante, pero demaciado desorden, es cuestion de acoplarnos a los demas.
el arroz verde, era super simple, solo hay q licuar la espinaca y la cantidad que se pone de agua normalmente al arroz se cambia por la espinaca licuada, hay q tener cuidado porque este arroz tiende a pegarse ademas de ser salado por la espianca misma, el pollo no puse mucha atencion a como hacian la salsa, pero lo q isiseron fue deshuesar la pechuga y colocar el pollo en la salsa a marinar, luego al sarten y a la minuta se saca el pollo, la ensalada fue lechuga con tomate y una vinagreta simple
con las sopas la idea era q espesaran al reducirlas pero el tiempo no dio para tanto, asi q tuvimos q recurir a un roux, el cual queriamos disolver en una parte de la sopa y luego ligarlo con la demas sopa pero aun asi no pudimos por orden del chef, en fin se trato se hacer una sopa de islas en las q las 2 sopas no se unen pero no funciono, por lo demas todo salio bien ese dia.
para ser le primer dia de practica fue interesante, pero demaciado desorden, es cuestion de acoplarnos a los demas.
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