el dia 21 de octubre comence a trabajar como aprendiz en el colegio de la salle en la 170 con carrera 12, el primer dia tenia que llegar a las 7 am, desafortunadamente no pude empesar hay mismo ya que faltava la afiliacion a la EPS y la cuenta en davivienda, despues de hacer esa vuelta, llege al colegio a las 10:30, en ese momento me presentaron al chef se llamaba guillermo, tiene masomenos 26 años, lo primero q iso fue mostrarme la cocina, la cocina es inmensa, tiene una cocina pequeña es donde se hacen las carnes normalmente ademas del postre y el refrigerio, luego esta el area de lavado o ''el regero'' asi lo llamaban alla, luego esta la cocina principal, que tenia 3 marnitas, 3 basculantes , 2 planchas, una estufa, 2 hornos y varios mesones, en cocina fria hay una nevera varios mesones 3 congeladores y 2 cuartos frios uno para la carne y otro para las verduras las frutas y los lacteos y al final de la cocina esta el almacen.
ese dia lo poco que pude ayudar fue a hacer arepas apra el otro dia y a limpiar en la tarde la cocina pequeña. al otro dia me enviaron a postres, asi que ise galletas 1400 galletas ya que tenian que ser galletas con mora , luego de terminar ayude a desmechar muchas pechugas de pollo ademas de descascarar muchos huevos ya que al otro dia para le refrigerio se iban a dar pasteles de yuca , asi que el relleno se hacia con arroz pollo y huevo, ademas de moler toda la yuca y luego amasarla cosa que me toco a mi.
los pasteles se dejaban listos el dia anterior como muchas cosas ya que por la cantidad es muy dificil hacer todo el mismo dia, los pasteles se preparaban haciendo una arepa y luego se rellenaban y se cerraban , para darles las forma se humedecia la mano con aceite para aci poder cerrar mejor el pastel, lo importante es que no le quede aire dentro al pastel ya que cuando se estre fritando, corre el peligro de estallar literalmente el pastel, lo cual es muy peligroso con todo el aceite caliente.
el primer dia fue duro pero aun asi manejable, lo mas duro es la madrugada ya que son casi 2 horas y media para llegar.
miércoles, 4 de diciembre de 2013
lunes, 26 de agosto de 2013
lunes, 29 de julio de 2013
practica 3 semana 4 -evento "HACCP"
es vez el lugar en le que trabajo me pidio que asistiera a un evento, ya que iban a darles la certificacion HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), consiste en una certificacion que se da a los luegares en los que se tiene un muy buen manejo de las materias primas en lo que se refiere a alimentos, se controla desde el campo hasta el producto final que se le entrega a los clientes.
en fin ese dia, todo empesaba a las 7pm masomenos , asi q enrealidad tube la tarde para tomarmela con calma, asi que ise mis compras con calma, calcule q iba a haber muchisia gente asi q no estime en gastos, la idea era que yo como representate de bimbo, diera una degustacion para todos eran 60 asistentes sin contar con el personal de makro, asi que me decidi por algo no muy complejo, compre pechugas de pollo, tocineta, queso crema y crema de leche, algo de cebolla y ajo , como no tenia toda una cocina para mi tampoco podia hacer aldo demaciado elaborado, cuando eran masomenos las de la tarde comense a dorar la tocineta para q soltara toda la grasa q tubiera, despues reserve la tocineta y en la misma grasa que dejo ise la cebolla con el ajo para luego agregar el pollo el queso crema y la crema de leche.
por ultimo colocaba el pollo en una tortilla, y le daba una a cada persona, por fortuna a todo mundo les gusto, hasta los jefes de piso repitieron, fue genial...la verdad ese dia me senti muy bien, la razon principal por la que me gusta cocinar el a felicidad q me da que otro ser humano sea feliz con lo que preparo, y ese dia a muchos les gusto lo que prepare.
en fin ese dia, todo empesaba a las 7pm masomenos , asi q enrealidad tube la tarde para tomarmela con calma, asi que ise mis compras con calma, calcule q iba a haber muchisia gente asi q no estime en gastos, la idea era que yo como representate de bimbo, diera una degustacion para todos eran 60 asistentes sin contar con el personal de makro, asi que me decidi por algo no muy complejo, compre pechugas de pollo, tocineta, queso crema y crema de leche, algo de cebolla y ajo , como no tenia toda una cocina para mi tampoco podia hacer aldo demaciado elaborado, cuando eran masomenos las de la tarde comense a dorar la tocineta para q soltara toda la grasa q tubiera, despues reserve la tocineta y en la misma grasa que dejo ise la cebolla con el ajo para luego agregar el pollo el queso crema y la crema de leche.
por ultimo colocaba el pollo en una tortilla, y le daba una a cada persona, por fortuna a todo mundo les gusto, hasta los jefes de piso repitieron, fue genial...la verdad ese dia me senti muy bien, la razon principal por la que me gusta cocinar el a felicidad q me da que otro ser humano sea feliz con lo que preparo, y ese dia a muchos les gusto lo que prepare.
jueves, 25 de julio de 2013
practica 3 semana 3 koi no kin
ir a koi no kin fue algo genial, la verdad no tenia ni idea sobre la preparacion de platos japoneses, aun me encanta su cultutra es muy poco lo que probado de comida japonesa, lo primero q ise ese dia o q me pusieron a hacer fue estirar langostinos, la verdad no tenia ni idea de q trataba esto o para que , asi que el chef me explico como, tenia que tomar el langostino y hacer pequenos cortes en la parte interna, luego romper los cartilagos del langostino, desde la parte mas ancha hata la cola hay q estirarlo, lo immportante es q quede lo mas largo posible sin que se rompa si se rompe no se puede utilizar, al principio lo hacia muy lento, porque por obvias razones no queria dañar langostinos, luego de terminar me mostraron lo q hacian con los langostinos, los tomaban por la cola y los metian en tempura para llevar a fritura y luego colocarlos como decoracion, deverdad queda muy bien.
luego de eso tuve que cortar cebolla para el arroz, luego de eso me enseñaron a porcionar los filetes de robalo, tenia que tomar el filete cortarlo por la mitad y luego una de las 2 partes que quedan, hay q cortarla en trosos como de 3 desdos de ancho, lo importante es cortarlo en diagonal como si fuera un corte en sesgo pero horizontalmente, luego guardar de a 5 o 6 pedasos en bolsas y luego a congelacion, ademas de eso tambien se porcionan los camarones.
lo mas genial de haber ido fue probar el sushi, no ise pero me dieron a probar, y es delicioso, hay personas que no les gusta por la textura del pescado, pero el sabor es espectacular, el arroz es delicioso, la mezcla de mariscos con el arroz el alga la salsa teriyaki todo es tan delicioso, ojala algun dia tenga la oportunidad de aprender a hacer sushi es genial.
luego de eso tuve que cortar cebolla para el arroz, luego de eso me enseñaron a porcionar los filetes de robalo, tenia que tomar el filete cortarlo por la mitad y luego una de las 2 partes que quedan, hay q cortarla en trosos como de 3 desdos de ancho, lo importante es cortarlo en diagonal como si fuera un corte en sesgo pero horizontalmente, luego guardar de a 5 o 6 pedasos en bolsas y luego a congelacion, ademas de eso tambien se porcionan los camarones.
lo mas genial de haber ido fue probar el sushi, no ise pero me dieron a probar, y es delicioso, hay personas que no les gusta por la textura del pescado, pero el sabor es espectacular, el arroz es delicioso, la mezcla de mariscos con el arroz el alga la salsa teriyaki todo es tan delicioso, ojala algun dia tenga la oportunidad de aprender a hacer sushi es genial.
lunes, 22 de julio de 2013
practia 3 semana 2
esta practica como la anterior se iso en la universidad, esta vez el menu era sopa se maiz con pimientos, una pasta con albondigas en salsa de vino, vegetales en tempura y ensalada cesar, la sopa de maiz consistia en lavar el maiz y luego cocinarlo en un fondo de pollo y por ultimo agregar bastones de pimenton, ademas de eso las albondigas eran carne molida adobada con cebolla ajo tomillo y algo de mostaza, se llevaron al horno hasta q estubieran doradas, la idea era bañarlas en una reduccion de vino en el momento de servirlas pero al salsa no salio muy bien asi q se decidio no usarla en el plato.
la ensalada cesar fue simple, teniamos q trocear las lechugas para que no se oxidara hacerle una vinagreta simple, ademas hacer unos crotones , q es simplemente cortar tajadas en pan en cuadros de 1cm se pueden bañar en mantequilla saborizada con ajo, se llevan al horno hasta q doren, en el momento de montar la ensalada se hace una cama de lechuga con los crotones en la parte de arriba y un poco de parmesano.
adicional a eso se iso un postre, era una tartaleta con ganache y un dulce de fresa, y otro con lo mismo, una tartaleta, que solo era masa de galleta en un molde redondo, con crema pastelera y tambien dulce de fresa.
la ensalada cesar fue simple, teniamos q trocear las lechugas para que no se oxidara hacerle una vinagreta simple, ademas hacer unos crotones , q es simplemente cortar tajadas en pan en cuadros de 1cm se pueden bañar en mantequilla saborizada con ajo, se llevan al horno hasta q doren, en el momento de montar la ensalada se hace una cama de lechuga con los crotones en la parte de arriba y un poco de parmesano.
adicional a eso se iso un postre, era una tartaleta con ganache y un dulce de fresa, y otro con lo mismo, una tartaleta, que solo era masa de galleta en un molde redondo, con crema pastelera y tambien dulce de fresa.
practica 3 semana 1
el dia numero uno de la practica del tercer semestre fue en la universidad, ese dia me encontre con un compañero de primero para enseñarle la universidad y supiera el tema de las practicas, ese dia el menu fue sopa de islas de tomate y espinaca, arroz verde, ensalada, pechuga en salsa soya, jugo de mango y limonada, ese dia eramos 6 asi q nos dividimos el menu en 3 , entradas y jugo carne y por ultimo acompañamientos, a mi me toco hacer las entradas y el jugo, osea las sopas, primero escaldamos los tomates para quitarles la piel, luego los licuamos se colaban para quitar las pepas y luego a reducir en una olla, con la espinaca teniamos q limpiar las hojas, y luego licuarlas con los tallos previamente cortados, ademas de eso se cuela y se lleva a reduccion.
el arroz verde, era super simple, solo hay q licuar la espinaca y la cantidad que se pone de agua normalmente al arroz se cambia por la espinaca licuada, hay q tener cuidado porque este arroz tiende a pegarse ademas de ser salado por la espianca misma, el pollo no puse mucha atencion a como hacian la salsa, pero lo q isiseron fue deshuesar la pechuga y colocar el pollo en la salsa a marinar, luego al sarten y a la minuta se saca el pollo, la ensalada fue lechuga con tomate y una vinagreta simple
con las sopas la idea era q espesaran al reducirlas pero el tiempo no dio para tanto, asi q tuvimos q recurir a un roux, el cual queriamos disolver en una parte de la sopa y luego ligarlo con la demas sopa pero aun asi no pudimos por orden del chef, en fin se trato se hacer una sopa de islas en las q las 2 sopas no se unen pero no funciono, por lo demas todo salio bien ese dia.
para ser le primer dia de practica fue interesante, pero demaciado desorden, es cuestion de acoplarnos a los demas.
el arroz verde, era super simple, solo hay q licuar la espinaca y la cantidad que se pone de agua normalmente al arroz se cambia por la espinaca licuada, hay q tener cuidado porque este arroz tiende a pegarse ademas de ser salado por la espianca misma, el pollo no puse mucha atencion a como hacian la salsa, pero lo q isiseron fue deshuesar la pechuga y colocar el pollo en la salsa a marinar, luego al sarten y a la minuta se saca el pollo, la ensalada fue lechuga con tomate y una vinagreta simple
con las sopas la idea era q espesaran al reducirlas pero el tiempo no dio para tanto, asi q tuvimos q recurir a un roux, el cual queriamos disolver en una parte de la sopa y luego ligarlo con la demas sopa pero aun asi no pudimos por orden del chef, en fin se trato se hacer una sopa de islas en las q las 2 sopas no se unen pero no funciono, por lo demas todo salio bien ese dia.
para ser le primer dia de practica fue interesante, pero demaciado desorden, es cuestion de acoplarnos a los demas.
jueves, 30 de mayo de 2013
CLASES DE HARINAS
Harinas para
repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas
débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más
blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y
en pastelería.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
Entre los tipos de harina tenemos:
Harina integral: los productos
elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más
pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se
conserva tan bien en almacenamiento.
Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos,queques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.
Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos,queques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.
Variedades:
Harina de maíz (maseca),
harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada, harina de alforfón,
harina matzo, harina atta, harina de soja, harina urad, harina de garbanzos,
harina de mandioca (tapioca), fécula de papa (chuño), fécula de maíz (maicena), sémola, arrurruz, polenta,
etc.
Levadura química: la levadura química o gasificarte es un
polvo blanco que se compone de una
mezcla de bicarbonato de sodio con una que otra sal débil que al unirse con la preparación liberan
dióxido de carbono esta levadura actúa muy rápido lo cual hace q no hay q
esperar mucho para q leve la masa
Levadura biológica: la levadura biológica son
microorganismos que van a hacer que la masa se fermente y leve gracias a la
aparición de gases, estos microorganismos mueren a temperaturas mayores a 50
grados así que no hay que incluir líquidos
muy calientes, esta levadura es un poco más
lenta lo cual hace que el tiempo para que la masa leve sea mayor, existen dos
tipos de levadura biológicas, la levadura
fresca y en polvo.
Levadura fresca: esta levadura es delicada ya que tiene una
fecha de caducidad limitada y hay que mantenerla en refrigeración la dosis
recomendada es de 2 a 5% de la harina
Levadura seca: normalmente viene en sobres herméticos de pocos gramos, la
levadura seca se usa en menor cantidad que la fresca.
4g levadura seca = 22g levadura fresca
No hace falta refrigerarla y se conserva más pero es un poco más
costosa y no se obtienen los mismos
resultados que con la fresca.
MantequillaEs una sustancia grasosa producida por agitar o batir crema. Su sabor es inc Existen distintos tipos de mantequilla:
1. Mantequilla con sal.- A esta mantequilla se le agrega un 2.5% de sal. Ésto no solo cambia su sabor, también ayuda a que se almacene más tiempo.2. Mantequilla estilo Europeo.- Trae más grasa que las mantequillas regulares, usualmente trae de 82 a 86% y se le agrega muy poca sal, o si no, no se le pone. Tiene un sabor más intenso a mantequilla que otras, debido a que se bate culture cream. Puede ser usada en lugar de cualquier mantequilla regular en la cocina o en panadería.
3. Mantequilla batida.- Para hacer esta mantequilla, se incorpora aire en la mantequilla. Esto incrementa su volumen, pero también hace que la mantequilla se ponga rancia más rápido de lo normal. Debido al cambio de densidad de la mantequilla, no se puede poner esta mantequilla en vez de mantequilla normal.
4. Mantequilla Clarificada.- Es la que no tiene agua ni leche, debido a que se le removieron durante la Clarificación.
margarina
derrite a los 33°C y alcanza el punto de ebullición a los 127°C.
Existen distintos tipos de mantequilla:
1. Mantequilla con sal.- A esta mantequilla se le agrega un 2.5% de sal. Ésto no solo cambia su sabor, también ayuda a que se almacene más tiempo.
2. Mantequilla estilo Europeo.- Trae más grasa que las mantequillas regulares, usualmente trae de 82 a 86% y se le agrega muy poca sal, o si no, no se le pone. Tiene un sabor más intenso a mantequilla que otras, debido a que se bate culture cream. Puede ser usada en lugar de cualquier mantequilla regular en la cocina o en panadería.
3. Mantequilla batida.- Para hacer esta mantequilla, se incorpora aire en la mantequilla. Esto incrementa su volumen, pero también hace que la mantequilla se ponga rancia más rápido de lo normal. Debido al cambio de densidad de la mantequilla, no se puede poner esta mantequilla en vez de mantequilla normal.
4. Mantequilla Clarificada.- Es la que no tiene agua ni leche, debido a que se le removieron durante la Clarificación.
Existen distintos tipos de mantequilla:
1. Mantequilla con sal.- A esta mantequilla se le agrega un 2.5% de sal. Ésto no solo cambia su sabor, también ayuda a que se almacene más tiempo.
2. Mantequilla estilo Europeo.- Trae más grasa que las mantequillas regulares, usualmente trae de 82 a 86% y se le agrega muy poca sal, o si no, no se le pone. Tiene un sabor más intenso a mantequilla que otras, debido a que se bate culture cream. Puede ser usada en lugar de cualquier mantequilla regular en la cocina o en panadería.
3. Mantequilla batida.- Para hacer esta mantequilla, se incorpora aire en la mantequilla. Esto incrementa su volumen, pero también hace que la mantequilla se ponga rancia más rápido de lo normal. Debido al cambio de densidad de la mantequilla, no se puede poner esta mantequilla en vez de mantequilla normal.
4. Mantequilla Clarificada.- Es la que no tiene agua ni leche, debido a que se le removieron durante la Clarificación.
Manteca
La manteca (saindoux) es grasa de cerdo. Es sólida, blanca y tiene casi 100% de pura grasa. Contiene muy poca cantidad de agua.
domingo, 24 de febrero de 2013
Bar tematico -manejo de bar- KANPAI
mi bar tematico, sera un bar otaku llamado KANPAI, kanpai es la traduccion fonetica de SALUD en japones (otaku es una palabra japonesa que se refiere a todos los fans del anime y los video juegos), el bar sera un lugar apacible, relajante, para la interacción social entre otakus, con musica de su gusto y con una tematica de acuerdo a sus gustos.
MISION: KANPAI ofrecera un gran servicio con nuestras instalaciones, diferentes tipos de cócteles y por supuesto de un personal calificado para satisfacer todas las necesidades de nuestros clientes
VISION: KANPAI sera para el 2015 uno de los bares tematicos mas reconocidos de bogota, gracias a su idea innovadora, ademas de ser uno de los mas visitados por los bogotanos, KAMPAI sera un lugar iconico para los otakus capitalinos.
OBJETIVOS:
-atraer a la comunidad otaku de bogota
-satisfacer todas las necesidades de nuestros clientes
-ser uno de los bares tematicos mas frecuentados en bogota
CARTA DE PRODUCTOS DE KANPAI
COCTELES
acapulco
daiquiri de fresas
manhattan
mike collins
tequila sunset
cosmopolitan
margarita
TRAGOS
aguardiente
whisky
vodka
CLIENTES POTENCIALES
KANPAI estara ubicado en la zona de la 93, junto a otros bares de al ciudad que tambien son tematicos, esto ayudara a que los clientes nuevos puedan conocer el bar y de la cultura otaku.
los clientes potenciales de KANPAI, seran principalmente los otakus de la ciudad de bogota mayores de edad obviamente, pero tambien tendra las puertas abiertas a todo aquel que quiera concer un poco mas de la cultura otaku y quiera pasar un rato diferente en un ambiente diferente pero muy amable y divertido.
COMPETENCIA DE KANPAI
la competencia de KANPAI seran los demas bares tematicos como tal, ya que en la zona de la 93 hay muchos bares tematicos, pero una competencia directa o un bar que maneje la misma tematica no existe asi que no abra competencia directa, aun asi KANPAI tendra lo mejor para sus clientes para darles una experiencia totalmente diferente.
PORQUE ESCOGERNOS?
KANPAI, sera un lugar de calidad, de confort, se caracterizara por su gran a tencion personalizada ademas de diferente, al ser un bar otaku sera un lugar q causara curiocidad y que valdra la pena concer, si hay algo que puede ofrecer la cultura otaku es variedad en gustos.
¿QUE NOS DIFERENCIA?
KANPAI se diferencia de los demas por su tematica otaku, basada en el manga y el anime de muchas series, se diferencia por su atencion personalizada, por enfocarse en los otakus pero tambien por estar abierto a recibir cualquiera que quiera pasar una tarde o noche diferente.
domingo, 17 de febrero de 2013
EL HUEVO
El huevo es uno de los alliementos mas consumidos por las personas, ya que es un alimento de facil digestion ademas de ser facil de preparar, se encuentra protegido por una cascara y es rico en proteina, el huevo es un alimento fundamental en la alimentacion de una persona, por ello se puede encontrar en muchos productos como el pan los dulces etc , para muchos es indispensable por sus gran capacidad aglutinante.
Capacidad coagulante: Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalizacion de las proteinas del huevo por efecto del calor o de la
agitación mecanica. La ovoalbumina es la fraccion mas importante de las
proteinas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.
el web.on
La coagulacion de la clara comienza a los 57° C y a partir de 70°C la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65°C y deja de ser luida a partir de los 70°C. La coagulación es muy util en la elaboración de reposteria (flanes, pudding) y ademas es una de las propiedades mas empleadas del huevo, cuyo tratamiento habitual en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, pasteles).
Capacidad espumante: Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsion agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteinas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteinas termo-coagulables previ4enen el desmoronamiento de la espuma durante la coccion. El poder espumante del huevo se aprovecha en reposteria para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.
Capacidad emulsionante: La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsion del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que "liguen" las salsas (mayonesas y otras).
Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, reposteria, salsas.
Capacidad aromantizante: El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas limenticias (macarrones, raviolis, etc.) y en reposteria.
Capacidad anticristalizante: La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy util en pasteleria y confiteria, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azucar. Un ejemplo es el empleo de clara de huevo en la fabricación de turron, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azucar sin que este forme cristales detectables.
Capacidad aglutinante: Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en charcuteria. Permite la union de los diferentes coponentes de un producto elaborado, gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para forma geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los pates, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
La coagulacion de la clara comienza a los 57° C y a partir de 70°C la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65°C y deja de ser luida a partir de los 70°C. La coagulación es muy util en la elaboración de reposteria (flanes, pudding) y ademas es una de las propiedades mas empleadas del huevo, cuyo tratamiento habitual en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, pasteles).
Capacidad espumante: Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsion agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteinas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteinas termo-coagulables previ4enen el desmoronamiento de la espuma durante la coccion. El poder espumante del huevo se aprovecha en reposteria para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.
Capacidad emulsionante: La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsion del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que "liguen" las salsas (mayonesas y otras).
Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, reposteria, salsas.
Capacidad aromantizante: El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas limenticias (macarrones, raviolis, etc.) y en reposteria.
Capacidad anticristalizante: La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy util en pasteleria y confiteria, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azucar. Un ejemplo es el empleo de clara de huevo en la fabricación de turron, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azucar sin que este forme cristales detectables.
Capacidad aglutinante: Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en charcuteria. Permite la union de los diferentes coponentes de un producto elaborado, gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para forma geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los pates, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
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