practica V - the new york place

el fin de semana pasado se nos presento un evento en el autodromo de cajica, nos dijeron q irian aprox 3000 personas, la verdad fuero muchisimas personas y pudimos atender estando en la cafeteria del lugar, contratamos a una amiga mia asi q eramos los 2 y mi jefe contra muchisima gente, desde el inicio del dia haciendo desayuos hasta las casi 5 de la tarde con almuerzos.

fue un boleo interesante, practicamente defendiendonos con 2 fogones y una cocina de 4 x 3, el calor y el poco espacio hicieron de las sullas, pero aun asi fue una gran experiencia, en la que aprendi que la anticipacion y la preparacion es lo fundamental, pero el control en un boleo y la sincronizacion en los platos es tambien muy importante

creo que el restaurante esta creciendo, nose, espero que siga asi, aun q me hace pensar, deverdad cuanto tiempo seguire aca, no tengo intenciones de irme ahora mismo, pero hay que pensar que no me puedo quedar haciendo hamburgesas toda la vida, si desntro de masomenos un año para esta epoca voy a estar , si todo sale bien, graduendame de profesional en gastronomia...

practica V - the new york place-

lso primeros meses en el restaurante no han sido faciles, ya que el furor del iniciio bajo considerablemente despues del segundo mes, pasamos de 4 o 5 mesas diarias a 4 mesas en 5 dias, lo cual es menos de 1 mesa diaria practicamente, me preocupa mucho que el restaurante no cresca, es obvio y estoy conciente que un negocio no deja ganancias almenos hasta el primer año, asi que solo queda espererar...

en cada plato trato de dar lo mejro de mi, y no es tan facil como uno cree manejar un restaurante, hay que ponerle mucho empeño, pero hay dias de dias en los qnue solo se quiciera mandar todo al.... pero hay que seguir algo bueno tiene que salir de tanto esfuerzo...

PRACTICA V - THE NEW YORK PLACE-

el 11 de marzo comence a trabajar en un restaurante en cajica llamado THE NEW YORK PLACE ,  el dueño del lugar se llama helmut , la comida del restaurante es italoamericana, se preparan pastas, diferentes tipos de pechugas de pollo, como el malsalla el parmesano, pero tambien se preparan comidas amerianas como las alas de pollo BBQ, pizza, hamburgesa.

mi función en le restaurante es practicamente hacer TODO, ya que el restaurante es nuevo, pequeño y hasta ahroa esta comensando  no se peude contratar a alguien mas, igual tampoco habia mucho que hacer, praqcticamente el mice en plase es todo tarea mia al igual que cocinar y lavar platos, no le veo nada de malo a hacer todo esto, lo unico que si me queda algo dificil es cocinar y atender clientes al mismo tiempo, creo que se debe prestar un optimo servicio estando totalmente en mesas o en cocina pero al tiempo creo q se descuidan ambos aspectos.

en fin el restaurente las 2 primeras semanas le ha ido muy bien, tal vez es el furor inicial que muchos negocios tienen, esperemos que siga de lal msima forma, ya que es el unico restaurante tipo americano de cajica, lo cual es una ventaja, pero tambien he notado que en cajica (con todo respeto) a la gente le gusta mucho la comida casera por no decir corrientaso , o tal vez les la tematica mental es, porque pagaria yo $12500 por un baby con papas y ensalada sabiendo que en la esquina me venden, un pollo con papa y gaseosa litro y medio, y coomemos 4....nose tal vez a muchas peronas no les gusta saber que comen realmente sino solo les importa llenarse, es mas que obvio que la sensacion de saciedad es muy buena, pero tambien hay que fijarse con que es que logramos esa sensacion....con grasas? con harinas? ...

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PRACTICA V - servieten knodel -

el día sábado 15 de febrero en la universidad, íbamos a preparar servieten knodel con pechuga rellena de farsa muselina ademas de una salsa pomodoro, lo primero q preparamos fue el servieten knodel , cortamos el pan en croutones, luego lo  bañamos en leche y los mezclamos hasta que se formo un pasta junto con 4 huevos y perejil ademas de eso agregamos cebolla cortada y tocineta ahumada, todo esto se mezclo y luego se llevo a una tira de vinipel para formar una especia de salchicha ademas de eso se envolvió en un , luego se llevo a un fondo de verduras, maso menos por hora y media, luego de eso cada uno se llevo a una placa obviamente ya sin el vinipel, y se pincelo con yemas y mantequilla y luego al horno. por ultimo cuando sale del horno tiene una capa crocante por las yemas, se  reserva y se corta en finas laminas.

después intentamos hacer las supremas rellenas con la farsa, con los lomitos ,claras y mostaza todo eso se procesa y luego se mezcla con cebollin, y se coloca en una manga pastelera, aparte a una de las supremas se le iso una epecie de bolsillo en el centro para poderla rellenar con la farsa muselina, luego se cerro con 2 palillos la entrada, en un sarten se derritio mantequilla con ajo y tomillo y se doro la suprema por el lado de la piel primero, luego por el otro costado, y se llevo al horno para terminar.

aparte se iso una salsa pomodoro con los recortes de la clase pasada de cortes cebolla, tomate, pimenton, zanahoria, apio y vino blanco, se colo y se le agrego zumo de naranja, por ultimo para emplatar, se iso un espejo de la salsa pomodoro, se colocaron 2 tojadas de servieten knodel y una suprema tajada.

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practica IV - semana 3 - colegio de la salle

la semana 3 en el colegio de la salle, fue algo demaciado fuerte, al principio de la semana nuevamente estaba en el mismo puesto de antes, prendiendo en servicio apenas llegaba, luego de eso comensaba a repartir toda la materia prima del restaurante, y luego de eso comensaba com siempre a hacer las 5 pizzas para la tienda escolar, 2 veces en esa semana se me pegaron las pizzas a la plancha, por alguna extraña razon se pegan aun q tubieran arepaharina para q no se pege en la plancha, pero nada que no se pueda solucionar, luego de eso llevar las pizzas a la tienda escolar, llenar la forma para tener el control de lo q se lleva, luego volver y comensar a llenar el servicio con las latas, y los cubiertos, a las 11:30 legaban los niños de prescolar luego primaria y bachillerato, durante todo el rato, yo corro de un lado a otro llevando arroz o las carnes o jugo o vasos etc...

en uno de los dias de la semana, llegaba el mercado de toda la semana siguiente, llegaba fruta y verdura ademas de la carne, asi q normalmente pasaba eso en la tarde, cuando habia tiepo y todo estaba mucho mas calmado, mi trabajo era llevar y rotar todo el mercado con lo q ya habia en los cuartos frios,  cada cosa q llegaba tenia q organizarla muy bien para poderla encontrar rapido y si tener q mover mucho, es ocmo jugar tetriz pero a mayor escala y con comida , obviamente todo estaba en canastas sobre estibas q las alejaban del suelo.

durante la semanatube un par de problemas, el el lugar de trabajo, ademas de otros personales, y por estas razones tube q dejar el colegio de la salle, aprendi mucho del lugar, conoci gente nueva y otro tipo de cocina en la cual aprendi q cocinar para 30 no es lo mismo q para 700....

practica IV - semana 2 - colegio de la salle

la segunda semana , ya eramos menos  en la cocina ya que la semana pasada 2 practiantes habían terminado su ciclo de 6 meses en le colegio, asi que la cocina se reorganizo, y se le dio una funcion nueva a cada persona, en tonses a cada uno le daban un orden de que hacer desde que llegaba hasta que salia, en mi caso lo primero que tenia q  hacer era, desinfectarme las manos, prender el area de servicio para calentar el agua, despues de eso prender el horno combi, despues ir al almacen y repartir la materia prima por toda la cocina, cuando angelica (que era la encargada del almacen) me decia que ya estaba todo seguia a mi otra tarea, las pizzas.

la masa de la pizza se hacia desde el dia anterior, era muy simple en comparacion a la de la pizzeria en la que estube en segundo semestre, en le colegio solo era 2500g de harina, un puñado de sal y 25 g de levadura y agua practicamente a ojo, no tenian muy bien estandarizada la masa pero bueno, se dejaba la masa en la nevera y al otro dia se sacaba , se porcionaba  en 5 partes, se extendia y se colocaba sobre latas para le horno combi, normalmente se hacian 3 pizzas de carne una de pollo y otra hawaiana, a todas se les colocaba una base de tomate diluida, jamon y queso, ademas de oregano menos a la hawaina.

como solo me cabian 2 pizzas en le meson, solo podia meter de a 2 en el horno, y asi hasta q estaban las 5 adentro, luego de eso salia la primera, la llevaba a la plancha ya que le horno combi no esta diseñádo apra pizza lo unico que hace es cocinar la masa mas no formar la costra de la parte inferior que le da la crocancia, por esta razon se llevaba a la plancha, luego lo mismo con todas, se les colocaba binipel para taparlas y se llebaban a la tienda escolar.

luego de volver de la tienda, tenia que limpiar mi area y luego ir a surtir el area de servicio, lo cual era llevar todas las bandejas que pesaban muchisimo, adeas de los cubiertos y los vasos, cuando terminaba, al momento empesaba el servicio llegaban primero los niños de primaria, el servicio suraba masomenos 2 horas, en ese tiempo tenia que estar pendiente del botellon de agua, de la barra de ensaladas, de los surtidores de jugo, y de apoyo en los 2 servicios, ver que no les faltara nada